Espressomaschinen

Espresso ist eine Wissenschaft für sich. Dessen Zubereitung war früher nur dem Barista in der Bar vorbehalten. Espresso stammt vom italienischen 'esprimere' und bedeutet 'ausdrücken' - das bezieht sich nicht etwa auf die Kaffeebohnen, sondern meint 'ausdrücklich'. In seinen Anfangszeiten wurde der Espresso nur in Bars auf den expliziten Wunsch des Gastes gebrüht. Heute kannst Du überall den perfekten Espresso genießen. Doch was unterscheidet ihn vom Kaffee und funktioniert die Espressomaschine anders als die Kaffeemaschine?

Kaffee- vs. Espressomaschine

Filterkaffeemaschinen sind so aufgebaut, dass das heiße Wasser mehrere Minuten Zeit hat, gemächlich durch das Kaffeepulver hindurch zu tropfen. Dabei nimmt es nicht nur Koffein auf, sondern auch Säuren und Aromen. Die Körnchen des Pulvers sind relativ grob, sodass das Wasser leicht hindurchfließen kann. Kaffeevollautomaten mahlen zunächst die Bohnen und brühen dann den Kaffee, der schon nach kurzer Zeit direkt in die Tasse rinnt. Damit dieser Vorgang nur etwa 30 Sekunden dauert, ist ein höherer Druck als bei der Filterkaffeemaschine nötig. Das Ergebnis ist ein aromatischer Kaffee, der durch den nur kurzen Kontakt des Wassers mit dem Kaffeepulver weniger bitter als Filterkaffee ist.

Die Espressomaschine funktioniert prinzipiell genauso wie der Kaffeevollautomat, allerdings gibt es zwei entscheidende Unterschiede: Zum Einen ist der Pumpendruck höher und zum Anderen handelt es sich meist nicht um eine Voll- sondern eine Halbautomatik. Das bedeutet, das Mahlwerk ist nicht integriert, sondern Du füllst manuell gemahlenes Kaffeepulver frisch in den Siebträger ein und drückst es an. Genau dieser zusätzliche Schritt ist ein Vorteil.

Was macht die Espressomaschine besser?

Kaffeevollautomaten sind gut darin, Kaffee zu brühen - für echten Espresso ist der Druck jedoch zu niedrig. 9 bar sind nötig, um etwa 30 Milliliter heißes, nicht kochendes Wasser für 25 bis 30 Sekunden durch 7 Gramm feines Kaffeepulver zu drücken. Dabei ist der Pumpendruck, der oft mit 15 bar angegeben wird, nicht das gleiche wie der geringere Brühdruck.

Eine Siebträgermaschine stellt nicht nur den richtigen Druck sicher, sondern ermöglicht Dir auch, viele Faktoren zu verändern, die den Espresso-Geschmack beeinflussen. Wenn Du die Bohnen nicht automatisch mahlen lässt, sondern die Kaffeemühle selbst bedienst, kannst Du die Feinheit des Kaffeepulvers individuell anpassen. Sind die Körnchen zu groß, bietet das Pulver dem Wasser bei hohem Druck zu wenig Widerstand - es fließt zu schnell hindurch und das Ergebnis ist ein wässriger Espresso mit wenig Aroma. Auch der Druck, mit dem Du das Pulver im Siebträger andrückst, hat einen Einfluss auf den Geschmack - je fester oder lockerer die einzelnen Körnchen zusammengepresst sind, desto schwieriger oder leichter kann das Wasser hindurchfließen. Nicht zuletzt spielt auch die Wassertemperatur eine Rolle.

Wurde der Espresso in der richtigen Maschine perfekt gebrüht, so bildet sich auf seiner Oberfläche eine Crema. Diese Schicht ist ein dichter, goldiger bis haselnussbrauner Schaum, der viele Aromen speichert und sich auf der Zunge samtig anfühlt. Die Crema ist ein absolutes Qualitätsmerkmal des Espressos und entsteht nur wegen des hohen Drucks: Durch ihn werden die im Wasser unlöslichen Kaffeeöle sowie Eiweiße und Zuckerarten aus dem Pulver extrahiert und bilden winzige Bläschen, die sich oben auf dem Espresso als Schaumschicht sammeln.

Die richtigen Kaffeebohnen

Für Espresso nicht geeignet ist im Handel erhältliches bereits gemahlenes Kaffeepulver. Es ist nicht fein genug und erzielt daher nicht den gewünschten aromatischen Geschmack. Die Bohnen frisch zu mahlen, ist immer besser - so bleibt das Aroma sicher in der Bohne eingeschlossen und entfaltet sich zum richtigen Zeitpunkt.

Während Liebhaber von Kaffee auf einen möglichst hohen Anteil von Arabica-Bohnen in der Kaffeemischung achten, sind die etwas günstigeren und weniger aromatischen Robusta-Bohnen beim Espresso durchaus gefragt. Diese Beliebtheit liegt daran, dass sie mehr Crema bilden und für die charakteristische Schwere und den vollmundigen Espresso Geschmack sorgen. Ein Anteil von zehn Prozent Robusta- und 90 Prozent Arabica-Bohnen in einer Espressomischung ist üblich. Beide Bohnensorten werden etwas dunkler geröstet als für gewöhnlichen Kaffee, damit sie Säure verlieren. Bei helleren Röstungen würde der Espresso sauer schmecken, da sich durch den hohen Druck die noch vorhandenen Säuren aus dem Kaffeepulver schnell lösen.

Wie erkennst Du guten Espresso?

Ein perfekter Espresso hängt von so vielen Faktoren ab, dass es ein kleines Wunder ist, ihn tatsächlich zu genießen. Seine Qualität beeinflussen einige Hauptkriterien: 

• die Kaffeebohnen in ihrer Qualität
• die Röstung und Frische
• die Menge und der Mahlgrad des Pulvers
• die Kaffeemaschine
• der Mensch

Das Andrücken des Kaffeepulvers in das Sieb sowie eine vorgewärmte Tasse können ebenfalls entscheidende Faktoren sein.

Wenn Du einen Espresso serviert bekommst, kannst Du einen einfachen Test durchführen: Vorsichtig auf die Oberfläche gestreuter Zucker sollte eine kleine Insel bilden, die nicht sofort, sondern ganz langsam untergeht. Ist diese Probe bestanden, hat die Crema die richtige Konsistenz - das spricht für einen guten Espresso. Ist sehr wenig Crema vorhanden, könnte der Kaffee zu alt oder die Bohnen zu fein gemahlen sein. Zu wenig Kaffeepulver im Sieb ist ebenfalls möglich. In keinem Fall wird der Espresso perfekt aromatisch schmecken. Gleiches gilt für eine zu helle oder zu dunkle Crema: Ist sie sehr hell, könnte die Wassertemperatur zu niedrig sein oder die Bohnen zu alt oder zu grob gemahlen, sodass das Wasser zu leicht hindurchsickern konnte. Eine zu dunkle Crema deutet auf zu viel Kaffeepulver, zu fein gemahlene oder zu stark geröstete Bohnen hin. Auch eine zu hohe Wassertemperatur oder zu viel Druck beim Anpressen des Pulvers können die Ursache sein. Vollautomaten sowie Kaffeepad- und Kapselautomaten produzieren zwar ebenfalls Crema, allerdings entsteht diese nur durch ein Luftventil. Im Gegensatz zur echten aromatischen Schicht ist diese künstlich erzeugte Crema nur Schaum - sie besteht aus Luftbläschen und hat nicht den typischen Eigengeschmack. Auch optisch kann man sie unterscheiden: Grobe Bläschen sind gut zu erkennen, was bei der echten Crema nicht der Fall ist.

Mehr als Espresso

Die meisten Siebträgermaschinen können auch Milchschaum erzeugen - so kannst Du mit Espresso ganz einfach verschiedene Kaffeespezialitäten zubereiten. In Italien ist der Cappuccino besonders zum Frühstück beliebt: Aufgeschäumte Milch wird zu einem Espresso gegeben, so dass sich die Schaumschicht oben absetzt und mit der braunen Crema kunstvoll verziert werden kann. Beim Latte Macchiato ist das Vorgehen genau anders herum: In ein Glas heiße, aufgeschäumte Milch wird vorsichtig der Espresso gegossen, der wegen seiner geringeren Dichte oben auf der Milch schwimmt. Neben diesen beiden Klassikern sind auch Varianten mit Schokolade wie der Marocchino oder mit Eis beliebt.

Welche Espressomaschine ist die richtige?

Wer auf der Suche nach der idealen Espressomaschine ist, sollte Test-Ergebnisse vergleichen und überlegen, was für den persönlichen Kaffeegenuss am wichtigsten ist. Reicht Dir eine Espressokanne oder soll es eine hochwertige Siebträgermaschine sein? Neben der Maschine selbst will übrigens auch die Kaffeemühle sorgfältig ausgewählt sein.

Der Bialetti Moka Express von ist ein Klassiker, der in vielen italienischen Küchen zu finden ist. Schon 1933 hatte der Erfinder die Idee, bei der Zubereitung von Espresso auf den hohen Druck zu verzichten und sich stattdessen den Dampfdruck in der Kanne zunutze zu machen. Die traditionell achteckige Espressokanne wird dabei auf einer Herdplatte erhitzt, Wasserdampf erzeugt einen Überdruck und presst heißes Wasser durch das Kaffeepulver. Streng genommen entsteht so kein Espresso, da diese Methode den erforderlichen Druck von 9 bar nicht erreicht - in Deutschland hat sich der Name Espressokanne dennoch etabliert. Inzwischen sind Weiterentwicklungen mit Druckventil erhältlich, die das Wasser so lange zurückhalten, bis der Dampfdruck im Kessel bei etwa 6 bar liegt - auf diese Weise erzielen auch Espressokocher eine gute Crema.

Typische Espressomaschinen von De'Longhi zeichnen sich durch einen hohen Pumpendruck aus - die entstehende Crema ist bei optimalen Bedingungen perfekt. Der herausnehmbare Wassertank fasst einen Liter Wasser oder mehr und die meisten Maschinen haben den Vorteil, dass sie Tassen anwärmen können. De'Longhi ist bekannt für die Kombination aus technischer Perfektion und modernem Design - selbst das Milchaufschäumsystem ist patentiert. Das hervorragende Abschneiden bei verschiedenen Tests beweist das sehr gute Preis-Leistungs-Verhältnis von De'Longhi-Espressomaschinen. Das Wichtigste ist jedoch das Zusammenspiel aller genannten Faktoren - und letzten Endes kommt es auf Deinen persönlichen Geschmack an.